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納豆發酵食品營養豐

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納豆是日本的傳統發酵食品,含有豐富的蛋白質,含量大約占整體納豆的17%,其中游離的胺基酸(幾乎全是必需胺基酸)與發酵前的大豆相比,真可說是天壤之別。納豆中增加了很多胺基酸,所以營養價值高。造成納豆甜鮮味的主要成分是麩酸,在納豆中含量占1%以上,至於其他的無機物質,在一百公克的納豆中也有90毫克的鈣,磷有190毫克,鈉則有660毫克,含量極為豐富。

由此可見,大豆原料經過發酵之後,成分會有很大差異,這也就是微生物與酵素作用的結果,其中複雜的生化變化還相當有趣呢!蒸煮過的大豆與經由納豆菌發酵後的納豆相比,納豆的維生素B2含量提高了十倍。這是因為納豆菌在大豆上生長繁殖時能大量合成維生素類化合物,並分泌到菌體外。維生素B2可促進人體生長,在人體中許多重要代謝反應維生素B2也扮演著重要角色,因為其能活化反應。

大豆經由納豆菌發酵之後,含有多量的維生素B1、B6及菸鹼酸。維生素B1可防止腳氣病、麻痺、肌肉筋骨疼痛、心臟肥大、食慾不振以及神經方面症狀等病症。 維生素B6則與人體內胺基酸代謝及生長有關,能預防皮膚病。菸鹼酸是維生素B群的一種,也是一種輔?,能促進血液循環,減少血液中的膽固醇量,對神經系統正常活動有幫助,尤其對昏眩、頭痛、失眠、神經炎、巴金森氏症等均有改善功效。 【文/江晃榮博士(轉載自:納豆及其酵素的強力療效一書,立德文化出版)】

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